ডিম সমাচার: ডিমে তাপ দিলে জমাট বাধেঁ কেন

May 4, 2017   |    13703

আমরা সবাই জানি, বাজার থেকে কিনে আনা ডিমের ভিতরটা একধরণের ঈষদচ্ছ তরলপদার্থ দ্বারা পূর্ণ থাকে।

যখনই ডিম ভাজা কিংবা সিদ্ধ করা হয় তখনই সেই তরল পদার্থ জমাট বেধেঁ সাদা কঠিন পদার্থে পরিণত হয়। কখনো চিন্তা করে দেখেছেন এর কারণ কি?

আসুন, কারণটা সহজ বাংলায় ভেঙ্গে বলি। আমরা সবাই জানি ডিম হচ্ছে একধরণের আমিষ তথা প্রোটিন জাতীয় খাবার। এর ভিতর যেই ঈষদচ্ছ তরলপদার্থটা থাকে তার নাম হলো অ‍্যালবুমিন (এটা একধরণের প্রোটিন)।

প্রোটিনের একটা মজার ব‍্যাপার হলো এই যে, তার আকার-আকৃতি চারপাশের পরিবেশের উপর নির্ভর করে। তাপমাত্রা, চাপ, এসিড কিংবা ক্ষার দিলে প্রোটিনের আকৃতি পরিবর্তন হয়ে যায়।

বাজার থেকে সদ‍্য কিনে আনা ডিমের ভিতরকার অ‍্যালবুমিনটা থাকে দ্রবণীয় অবস্থায়। তাপ দেয়া শুরু করলেই সেই প্রোটিনটার আকৃতি পরিবর্তন হতে থাকে। ফলে তার দ্রবণীয়তাটাও কমে যায়। সবগুলো প্রোটিন একসাথে জমাট বেধেঁ সিদ্ধডিমের ভেতরকার সাদা অংশটা তৈরি করে।

প্রোটিনের এই আকৃতি পরিবর্তন আমরা প্রতিদিনই দেখতে পাই। কখনো শুনেছেন যে, দুধে লেবু চিপে দিলে দই হয়? কেন? কারণ, দুধের কেইসিন নামক প্রোটিন লেবুর রসের এসিডের কারণে আকৃতি পরিবর্তন করে জমাট বাধঁতে শুরু করে।

দেখলেন, প্রোটিন সম্পর্কে একটা তথ‍্য জেনে কত কিছু ব‍্যাখ‍্যা করে ফেলা সম্ভব!

শেষ করবো একটা কিচেন এক্সপেরিমেন্ট দিয়ে, একটি কাচাঁ ডিম নিয়ে ভালো করে ধুয়ে শুকিয়ে ফেলুন। তারপর, ডিমটা একটা কাচের গ্লাসের ভিতরে রাখুন। রান্না ঘর থেকে ভিনেগার এনে সেই গ্লাসটা পূর্ণ করে দিন। এরপর 2 ঘন্টা রেখে দিন। চাইলে, বসে থেকে দেখতে পারেন কি হচ্ছে।

2 ঘন্টা পর ডিমটা বের করুন। চাইলে অল্প উচ্চতা থেকে ডিমটা হাত থেকে ফেলে দিন। দেখবেন ফাটবে না।

বিজ্ঞান বেশ মজার। তাই, প্রশ্ন করুন আর জানুন।

SHARE to Spread Science! Post a photo of your egg experiment in the comment. Explain the result if you can!